筍の土佐煮

筍＝500g
削りかつお＝30g
木の芽＝12枚
砂糖＝大さじ3
みりん＝大さじ1
醤油＝大さじ5

1. 筍を太い部分は1～1.5cm厚さのいちょう切り、先の細い部分は縦二つまたは四つ切りにする。
2. 鍋に1を入れ、かぶる位の水を加えて半量の削りかつおを入れ、強火にかけ沸騰したら弱火にし、上に浮くアク・泡をすくい取り、中火以下にして砂糖・みりんを加えて落としぶたをし、5～6分煮て甘みをよく含ませる。
3. 2に醤油を加え、再び落としぶたをして煮て、時々、鍋返しをして全体に味を含ませながら、煮汁が1／3量になるまで煮る。
4. 厚手の乾いた鍋に残りの削りかつおを入れて弱火にかけ、木杓子で底まで混ぜながらカラッとするまで炒り器に取り、完全に冷めてから細かく揉んで粉かつおを作る。
5. 煮上がった筍の汁気を軽くきり、粉かつおを全体にまぶして器に盛りつけ、木の芽をあしらう。

初めに砂糖とみりんで煮ることで甘みがよく含む。火加減が強いと味の含みが悪い。落としぶたをすることで煮汁が煮かえり味の含みがよい。