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筍の茹で方とだしの取り方

[2014年7月22日]

ID:2003

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郷土の料理の写真

資料提供長岡京市おふくろの味会代表並川悦子さん(「筍百珍」より)

筍の茹で方

  1. 筍は掘り立てをすぐに茹でることが大切です。
  2. 外側の皮2~3枚をむき、穂先を斜めに切り落とし、縦に身の部分に届く位に中身を傷つけないように包丁目を1本入れる。
  3. 大鍋にたっぷり、かぶる位の水に筍・ぬか(1カップ)・赤唐辛子(1~2本)を入れ強火にかける。
  4. 煮立ったら、浮かないように落しぶたをして約1時間茹でる。
  5. 根元の部分を竹串で刺してみてスッーと通るようになれば茹で上がりです。
  6. 火を止めて、湯が完全に冷めるまでそのまま置く。
  7. 水で洗い、先に入れておいた包丁目のところを手がかりにして皮をむき、冷水にさらした後、料理する。

だしの取り方

一番だし

水1リットルに対し、20cm長さの昆布とかつお節30gを用意し、水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出して、かつお節を入れ、煮立ったら火を止め、かつお節が沈んだら、漉し器で静かに漉す。
主に吸い物に使う。

二番だし

一番だしで使った昆布とかつお節に、一番だしの2/3量の水を加えて煮立て、だしが一割ぐらい煮詰まったら火を止めて漉す。
主に下煮込みに使う。

八方だし

二番だしに一割の酒と一割のみりんを入れ、追いがつお約30gを入れ、しばらく煮立てたら火を止めて漉す。
主に野菜の煮物に使う。

鶏がらのだし

鶏がら2羽分:水で丁寧に洗って血合いなどをのぞく→たっぷりの熱湯の中に入れ2~3分茹でる→再び水にとってきれいに洗う。
生姜1かけ:包丁でつぶす。
ねぎ1/2本:ぶつ切りにしてつぶす。
鍋に水12カップ・鶏がら・手羽先300g・生姜・ねぎ・酒大さじ2を入れて火にかけ、煮立ったら弱火から中火にしアクを取り、煮立てないよう静かに50分~1時間煮て、火からおろしてしばらく置き、冷めたら漉して、紙で余分な脂を吸い取る。

ひき肉のだし

水1/3カップにねぎ5cm・生姜のうす切り3~4枚を浸してよくもみ、酒1/4カップと鶏ひき肉150gと豚ひき肉150gを加えてよく混ぜ合わせ、鍋に水7カップを入れ煮立て、ひき肉を加えて混ぜ合わせ、弱火にして10~15分煮て、冷めたら静かに漉す。

インスタントだし

水4カップを鍋に入れて火にかけ、煮立ったらスープの素(インスタントのがらスープの素)小さじ2を加え、火を弱めて1~2分煮る。
インスタントのだしには塩気があるので、加える塩の量は控えめにしてください。
※だしを取るときは、鍋ぶたはしないでください。

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